Hoe wordt kaas gemaakt?

Vrijwel iedereen eet wel eens kaas, en gemiddeld snijden en schaven wij allemaal zo’n 19 kilo kaas per jaar. Kaasmaken was zelfs één van de eerste activiteiten die ruim 15 jaar geleden al bij Boerderij de Boerinn te vinden was. Tijd dus om er eens achter te komen hoe kaas nu eigenlijk tijdens onze demonstratie gemaakt wordt.

1. De voorbereiding
Voor 1 kilo kaas hebben we zo’n 10 liter melk nodig. Vervolgens voegen we daar stremsel bij. Stremsel komt uit de lebmaag van een kalf en bevat enzymen die eiwitten kunnen splitsen. Door het splitsen ‘plakken’ de eiwitten aan elkaar en wordt de gestremde melk zo dik als kwark. Dit proces duurt ongeveer een uur. Stremsel functioneert het beste bij 30 graden. Is de melk kouder of warmer kan het stremmen aanzienlijk langer of korter duren.

2. Gestremde melk snijden
Met een speciaal ‘mes’ snijden we de gestremde melk heel voorzichtig om zodoende de vaste stoffen (zoals vet, eiwitten, melksuiker en -zout) van de vloeibare stoffen te scheiden. Wat naar boven komt is de vloeibare ‘wei’. Deze wei heeft een groen-gelige kleur. De vaste stof die achterblijft noemen we ‘wrongel’. Na 10 – 15 minuten scheppen we ⅓ van de wei af.

3. Wrongel wassen
Vervolgens roeren we heet water door de melk zodat de wrongel nog meer wei los laat. Het wassen van de wrongel zorgt voor een gebalanceerde, minder zure smaak. Nu scheppen we voor de tweede maal de wei af en voegen we opnieuw heet water toe om het mengel tot ongeveer 37 graden te verwarmen.

4. Kazen persen
We scheppen de wrongel in de kaasvaatjes en laten deze uitlekken. Als we een kruidenkaas maken, voegen we de kruiden toe voordat de kaas in het vaatje gaat. Dan plaatsen we de vaatjes onder de kaaspers en persen we om de wei uit de wrongel te persen. Door in het begin niet te hard te persen, krijgt de kaas een mooie korst, wat de basis vormt voor een goede rijping. Dan draaien we de kaas om in het vat en persen we nogmaals.

5. Pekelen en coaten
Na het persen van de kazen gaan de kazen in een pekelbad. Tijdens de workshop bij Boerderij de Boerinn is daar helaas geen tijd voor. Afhankelijk van de grootte kan dit namelijk tot 3 dagen in beslag nemen. De pekel zorgt voor een betere smaak en houdbaarheid. Vervolgens worden de kazen gedroogd en voorzien van een plastic coating, zodat ze verder rijpen en beschermd worden tegen schimmel en vocht.

6. Rijpen
En dan het lastigste gedeelte: wachten! Houd je van oude kaas, dan moet de kaas ongeveer een jaar rijpen. Voor een jonge kaas is dit een stuk minder: na ‘slechts’ 4 weken mag het verkocht worden.

Wil je graag zelf meehelpen om een kaasje te bereiden of om gewoon lekker kaas te proeven? Kom dan snel langs bij Boerderij de Boerinn!